Mariateresa Napoli di Giannetto Burger a Baronissi (SA), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con A’ Marenn.
Questo panino nasce con l’intenzione di rendere protagoniste le melanzane, da sempre utilizzate come prodotto di “accompagnamento”. Per esaltare ancora di più il loro sapore, Mariateresa è partita da una ciabatta al mais croccante accompagnata da crema di olive nere, ricotta condita al forno e pomodorini confit.
Ingredienti
Per la ciabatta al mais
Per la biga
• 500 g di farina manitoba
• 5 g di lievito compresso
• 225 g di acqua
Per l’impasto
• 730 g di biga
• 350 g di farina forza media – tipo 00
• 150 g di farina di mais
• 5 g di malto
• 525 g di acqua
• 20 g di sale
Per la farcitura
• 90 g di Melanzane a filetti – D’Amico
• 300 g di ricotta di bufala al forno
• 5 pomodorini
• 180 g di olive nere
• Peperoncino qb
• Origano qb
Procedimento
Per la biga
Impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar fermentare a 16 °C per 16/18 ore.
Per l’impasto
Unire insieme tutti gli ingredienti (ad eccezione del sale e di 150 g di acqua) ed impastare. Quando l’impasto avrà formato la sua struttura, aggiungere il sale e la restante acqua. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume, stagliare e lasciar riposare per ulteriori 30 minuti. Infornare in forno statico a 240 °C per 25 minuti circa.
Per la farcitura
Condire la ricotta con origano, olio e polvere di peperoncino e cuocere per 3 ore a 160 °C. Nel frattempo, cuocere in forno le olive nere (precedentemente denocciolate), per un’ora, a 160 °C. Frullare e tenere da parte. Tagliare i pomodorini a metà e condire con olio, sale, zucchero, origano e cuocere per un’ora a 160 °C. Sgocciolare le melanzane e tenere da parte.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il panino, spalmare la crema di olive nere ed aggiungere in quest’ordine: la ricotta al forno, le melanzane a filetti ed infine i pomodorini confit.
