A Castelfiorentino Stefania Calugi, la signora del tartufo

Pubblicato 2 mesi fa in: Personaggi

Stefania Calugi – Tartufi dal 1908
Via Cerbioni 38, località Cambiano
Castelfiorentino
Telefono: 0571- 672185

di Carmen Autuori

Stefania Calugi, titolare dell’azienda Stefania Calugi Tartufi dal 1908, è un personaggio indimenticabile. Una vita, la sua, che ruota intorno al prezioso tubero e ad un obiettivo che va al di là di quello economico, ossia diffonderne quanto più è possibile la conoscenza.

Le origini del tartufo sono avvolte da racconti mitologici – si narra che sia nato da un fulmine scagliato da Giove contro una quercia- e dal mistero, probabilmente da ricondurre al suo habitat che rifugge la luce e che, ancora oggi, regala emozioni profonde, e non parlo solo di quelle riferite al gusto.

Stefania possiede una qualità rara: l’empatia. Con naturalezza, a tratti disarmante, riesce a trasportarti nel suo mondo trasferendo con i gesti, con le parole e pure con lo sguardo i tratti salienti di una realtà che è l’insieme di connessioni tra natura, cane e uomo, dal fascino travolgente che si può comprendere ed apprezzare solo tenendo conto dei tre elementi.

Siamo nel cuore della Toscana, tra le Colline Sanminiatesi, un vasto areale che comprende 30 comuni – compreso Castelfiorentino sede dell’azienda – le cui condizioni climatiche, geologiche e botaniche ne fanno un territorio votato alla produzione del Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Picum) con caratteristiche olfattive ed aromatiche inconfondibili.

Qui tra questi paesaggi mozzafiato, punteggiati da antichi borghi, è nata e cresciuta Stefania Calugi.

La storia della famiglia di tartufai inizia nel 1908 con il bisnonno Antonio, per proseguire con nonno Guido e papà Renato fino ad oggi. Stefania è andata oltre il sogno del padre, partita a soli 18 anni con un piccolo laboratorio, è a capo di un’azienda che si estende su oltre 1500 metri quadrati, con 25 dipendenti, la maggior parte donne. Una realtà che porta l’eccellenza italiana nel mondo – sono circa 40 i Paesi dove vengono esportati i tartufi Calugi – con un fatturato di circa sette milioni di euro.

Tutto inizia in via Michelangelo Tilli, una delle strade principali di Castelfiorentino paese che, storicamente, ha sempre avuto un’anima commerciale essendo attraversato sia dalla via Francigena che dalla via del Sale. Qui il nonno di Stefania aveva una latteria dove i cercatori andavano a pesare il tartufo sulla bilancia ‘a piatto’ religiosamente conservata in azienda. Quella di tartufaio è stata sempre una seconda attività che serviva ad arrotondare le entrate. A quest’attività si dedicava anche Renato Calugi, padre di Stefania, che aveva una bottega di barbiere. Ma Renato aveva un sogno: creare un’attività che ruotasse unicamente intorno al tartufo.

Il legame fortissimo che univa padre e figlia spinse Stefania a coltivare il sogno di Renato con l’obiettivo di far conoscere una delle più importanti e preziose eccellenze della sua terra, con la quale mantiene un legame viscerale.

Così, nel 1987, la giovanissima signora del tartufo, diede vita al primo laboratorio dove, oltre a vendere il prodotto fresco, preparava le prime creme, l’olio aromatizzato con essenze naturali ed il suo famoso burro.

Fu subito un grande successo e Stefania ebbe necessità di trasferirsi in locali molto più ampi dove cominciò ad arricchire la produzione con nuovi prodotti, tra cui l’affettato al tartufo che resta uno dei prodotti di punta dell’azienda.

La fine degli anni Novanta furono decisivi per la svolta aziendale grazie alla grande diffusione del prezioso fungo ipogeo, non solo sulle tavole degli italiani, ma anche all’estero, una sorta di nuovo ‘rinascimento’ che ha visto Stefania tra i protagonisti di questa nuova era.

<<Storicamente il tartufo è donna – spiega Stefania -, e proprio durante il Rinascimento grazie a due donne, Caterina de’ Medici e Lucrezia Borgia, usciva dall’oscurantismo nel quale era stato relegato nel Medioevo quando veniva considerato il cibo del diavolo e delle streghe. La prima portò alla corte di Francia i profumi e i sapori della sua Toscana, sembra, invece, che la Borgia li amasse perché ritenuti afrodisiaci. Ad ogni buon conto il tartufo, da sempre, è stato un cibo per ricchi. Non è il tartufaio a mangiarlo ma solo coloro che possiedono le risorse per acquistarlo, per i cercatori è stato sempre e solo un mezzo della Provvidenza per il sostentamento delle famiglie. Ecco perché la cerca è un fatto, ancora oggi, pervaso da riti ancestrali. Innanzitutto, il riserbo, i segni sugli attrezzi del mestiere, il particolare ed intimo rapporto con il proprio cane sono tutti elementi che amplificano il fascino della ricerca>>.

Nel 2006 l’ingresso in azienda di Jurij Marchetti, marito di Stefania e profondo conoscitore della materia prima che da sempre si occupa della gestione del tartufo fresco, del congelato e del secco oltre a seguire l’export e gli acquisti dai cercatori esterni che si aggiungono ai cinquanta dell’azienda.

Proprio Jurij, insieme a Stefania, ci ha accompagnato tra le Strade del Tartufo, il percorso esperienziale ed immersivo nelle tartufaie dell’azienda che oggi coprono oltre 30 ettari di bosco. Il percorso prevede la partecipazione attiva alla cerca, accompagnati da uno o più tartufai con relativi cani. È un’esperienza indimenticabile, immersi nel magico silenzio del bosco, totalmente fuori dal mondo – per fortuna anche i cellulari entrano in modalità off line – si segue il cane e il cercatore, perché tutto gira intorno a loro, e osservarli significa immergersi in una dimensione altra, inondati da un’incredibile energia empatica: quella che si stabilisce tra uomo e cane.

<<Il vero protagonista è il cane – dice Jurij mentre accarezza Ricky lo splendido lagotto e Luna la bastardina bianca e nera, nostri compagni d’avventura -, è lui che trasmette le emozioni più intense ogni volta che comincia a scavare. I cani sono compagni, amici e strumento senza il quale non esisterebbe la caccia al tartufo. Frutto di un’accurata selezione, l’animale deve possedere fiuto, resistenza e intelligenza. Attenzione, ciò non vuol dire che deve essere un cane ‘macchinetta’, ovvero frutto di manipolazioni sulla razza in nome del dio denaro, come sta avvenendo in questi ultimi anni, che lo portano ad essere esclusivamente concentrato sulla caccia. La cosa fondamentale, invece, è l’empatia: cane e padrone devono essere connessi in maniera profonda>>.

Le varietà del tartufo trattate sono cinque. Da maggio fino a ottobre è il periodo del tartufo nero d’estate o scorzone, dal profumo delicato e gradevole, mentre da settembre a dicembre troviamo sia il tartufo nero uncinato, che deriva dal tartufo nero estivo, ma ha un odore più gradevole e intenso che ricorda quello delle nocciole, sia il tartufo bianco, diamante della gastronomia e tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato. Da novembre a marzo invece abbiamo il tartufo nero dolce o nero pregiato, il più nobile tra i tartufi neri, con un odore dalle note aromatiche di cioccolato, il tartufo bianchetto o marzuolo, da gennaio ai primi di maggio, considerato il fratello minore del tartufo bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso, quasi piccante e agliaceo.

Le norme che regolano la raccolta sono molto rigide, ad esempio la cerca deve iniziare un’ora prima dell’alba e terminare un’ora dopo il tramonto, la raccolta è inoltre scandita da date precise e le tartufaie sono sottoposte a vigilanza tramite droni che vigilano sulla corretta manutenzione degli spazi boschivi. Ogni tartufaio deve possedere un tesserino e pagare una tassa annuale ed è tenuto a ripristinare lo status quo del terreno estraendo con estrema delicatezza il tubero con un apposito zappino così da poter favorire la formazione di un nuovo tartufo.

Non solo fresco, crema, burro e affettato di tartufo nero, nel corso degli anni l’offerta dell’azienda si è arricchita con tantissimi altri prodotti: sughi, formaggi, granella, prodotti da forno, snack, riso, pasta, tanto per citarne alcuni.

<<L’intento è quello di diffondere quanto più è possibile la cultura del tartufo – spiega Stefania –, abbiamo voluto renderlo accessibile ad un pubblico più vasto declinandolo in varie preparazioni, in modo da scremare le quantità di prodotto puro per contenere i prezzi. D’altra parte, il tartufo è un prodotto estremamente versatile che può essere abbinato a (quasi) tutti gli ingredienti e servito dall’antipasto al dolce. Ci sono poi delle linee a cui sono particolarmente legata come Mille e un Tartufo. Si tratta di polveri abbinate con vari ingredienti: funghi, lampone, albicocca, carruba e pomodoro. Ultimo nato è Essenziale, un elegante cofanetto che contiene olio extravergine italiano con Tartufo Nero Pregiato contenuto in una bottiglia che ricorda quella dei profumi antichi. La scelta del nome non è casuale: per me creare nuove ricette, lavorare con i miei grafici, con le “mie” ragazze è un fatto essenziale. Solo così mi sento viva ed innamorata sempre di più del mio lavoro. Qui vige la regola del ‘noi’ perché siamo una fantastica squadra>>.

Accanto ai tartufi ed ai funghi, l’inarrestabile Stefania ha messo a punto anche una linea di conserve di prodotti dell’orto, tutti con certificazione Bio e a filiera corta, 135 mila pezzi a settimana, tutti lavorati a mano secondo gli insegnamenti di mamma Giuliana da cui ha ereditato la passione per la cucina: straordinari i carciofi e le zucchine toscane.

È possibile degustare tutti i prodotti in azienda, in un’accogliente sala con annessa cucina a vista i menù variano in base alle stagioni: zuppa di cavolfiori con petali di tartufo;

polenta con patè di fegatini e tartufo nero, ravioli con patate e salsa al burro con tartufo bianco, faraona con salsiccia, crema del tartufaio e tartufo nero.

E per dessert creme brulèe con granella di nocciole e tartufo: la giusta conclusione di una giornata straordinaria condita dal savoir faire da consumata padrona di casa di quel ciclone che si chiama Stefania Calugi, anzi Donna Stefania Calugi.

Stefania Calugi – Tartufi dal 1908
Via Cerbioni 38, località Cambiano
Castelfiorentino
Telefono: 0571- 672185

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