A Buccino Robertino Cupo, il pizzaiolo dei Monti Alburni

Pubblicato in: Le pizzerie

Robertino Cupo Pizzeria a Buccino
Strada Provinciale 411, numero 12
Tel. 347 3742777
Sempre aperto a cena

di Carmen Autuori

La determinazione è il concetto chiave alla base del progetto di Robertino Cupo, pizzaiolo e – in sala – della vulcanica compagna Arianna Parisi, giovanissimi titolari della omonima pizzeria.

Siamo a Buccino, l’antica Volcei (vulcano), vero e proprio museo a cielo aperto dove antico e moderno si fondono alla perfezione e chi attraversa il centro storico può ammirare sia gli antichi mosaici che i resti del tempio pagano, oltre che il museo situato nell’ex convento degli Eremitani di Sant’Agostino dove è narrata la storia di Buccino a partire dal III millennio a.c.. Merita una visita, sempre all’interno del museo, la mostra permanente  “Moda e Modi di Donne”, un ricco percorso espositivo per addentrarsi nella storia delle donne: antichi ventagli, necessaire da cucito, pizzi leggiadri e tanto altro.

Un territorio sicuramente ricco di storia, di bellezze naturalistiche (siamo nell’Alta Valle del Sele), di biodiversità, ma come tutte le zone interne anche un territorio difficile, soprattutto per i giovani.

Robertino però ha sempre amato le sfide, sia quelle con sé stesso che con le situazioni contingenti.

La pizza la sua passione da sempre. A soli 14 anni ha iniziato come apprendista in una piccola pizzeria del paese e per i successivi cinque anni ha lavorato in vari locali del circondario, ma non gli è bastato: pur essendo attaccato alle proprie radici, il giovane pizzaiolo ha compreso, sin dai primi anni del suo approccio al mondo pizza, l’importanza della formazione, con lo sguardo lungo di chi sa che al di là dei suoi meravigliosi Alburni c’è un mondo da scoprire e per farlo è necessario studiare. Decide, così, di partire dalle lievitazioni. Con grandissimi sacrifici alterna il lavoro e la frequentazione di corsi di formazione presso importanti maestri, tra cui Cristian Zachini, Carlo Di Cristo e Gabriele Bonci. Proprio in questi anni viene notato da un’importante azienda molitoria. Inizia così una nuova avventura, quella delle consulenze presso pizzerie sia italiane che europee, fino ad arrivare a Liverpool, dove andrà a dirigere note pizzerie e, nel 2022, la sua pizza verrà premiata come la migliore d’Inghilterra. Ad accompagnarlo nel suo proficuo girovagare Arianna che, con grande professionalità, dirige la sala d’importanti ristoranti di fine dining in Inghilterra.

Poi nel 2023 la coppia di giovani torna a Buccino con le idee ben chiare: creare una pizzeria che sia una vetrina per le eccellenze e per i piccoli produttori della loro amata terra, fermo restando la grande attenzione riservata agli impasti, vero punto di forza di Robertino.

Il successo è immediato, numeri record di presenze grazie, soprattutto, al passaparola.

<< Per me la base della pizza è fondamentale – spiega Robertino -, bisogna studiare soprattutto sugli impasti. Qui proponiamo una pizza di stile contemporaneo, con il cornicione non eccessivamente accentuato, il cui impasto è ottenuto con farina di Tipo 1 e 00, biga, idratato al 70%. I topping sono sempre di grande equilibrio, mi disturba non poco la moda di caricare eccessivamente le pizze con i più svariati ingredienti. D’altra parte, la ricchezza ed il gusto delle nostre materie prime è tale che non c’è bisogno di grandi virtuosismi per esaltarle. Penso allo straordinario caciocavallo di San Gregorio Magno, ai pelati de La Fiammante il cui stabilimento di produzione è proprio nella zona industriale di Buccino, la mozzarella mozzata a mano sempre a San Gregorio, le conserve di Casa Iuorio a Palomonte e poi i salumi realizzati ancora artigianalmente nelle macellerie di Buccino e dei paesi limitrofi, solo per citarne alcune>>.

Gli arredi freschi ed eleganti ricordano quelli di un pub inglese, a fare da sfondo al forno a vista mattonelle bianche nere che rappresentano una scacchiera. Gli scacchi sono un’altra grande passione comune alla giovane coppia che lavora con una sincronia perfetta. Accanto alla sala un locale con relativo forno dedicato alle preparazioni gluten free.

Dal menù di Robertino Cupo Pizzeria

La frittatina alla Nerano e il fiore di zucca ripieno di ricotta dei Monti Alburni preparati secondo tradizione passano in secondo piano rispetto agli stick di caciocavallo podolico prodotto a San Gregorio Magno. La panatura e la frittura a regola d’arte esaltano, invece di coprirli, i sentori di pascoli incontaminati. Squisiti!

Per le pizze ci siamo affidati ad Arianna, padrona di casa (anzi di sala) di grande professionalità.

Provola e pepe a regola d’arte, giusto equilibrio degli ingredienti in perfetta fusione con l’impasto leggerissimo.

A seguire Dedicata a Franco: provola affumicata, guanciale, carciofini di Casa Iuorio e crumble di tarallo al finocchietto. La merenda preferita del padre di Arianna scomparso da poco.

Buona anche la Nerano via mare: tataki di tonno, crema di zucchine e provolone del Monaco. A Robertino piace stupire, il mare a Buccino non disturba, anzi.

Ancora un omaggio all’orto con la Cena d’Estate, chips di zucchine, crudo, stracciatella di bufala, perle di aceto e menta.

<<Mi piace ricreare i piatti della tradizione sulla pizza – dice Robertino -, ne è esempio sia questa che ricorda la scapece con crudo e stracciata, tutti ingredienti presenti sulle tavole estive, sia la Sartania con patate, lardo e salsiccia. La ‘sartania’ nel nostro dialetto è la padella dove una volta venivano fritte le patate con la carne, soprattutto in occasione dell’uccisione del maiale>>.

I dessert sono affidati alla mano delicata di Dina Lordi.

Molto originale il suo tiramisù rivisitato. Savoiardi home made, crema pasticciera e mascarpone, il tutto racchiuso in una semisfera di cioccolato fondente al 70%.

Freschissima la tartelleta: friabile pasta frolla preparata con burro (vero), crema pasticciera, fragole e mirtilli dei Monti Alburni.

Robertino Cupo Pizzeria
Strada Provinciale 411, numero 12
Buccino
Tel. 347 3742777

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