50 sfumature di sushi. La nuova frontiera del sashimi

Pubblicato 8 anni fa in: Minima gastronomica

di Ugo Marchionne
Il Sashimi è notoriamente uno stile tecnico giapponese che spesso consiste in una portata di crudo di mare, ma spesso può esserlo anche di carne o vegetali tagliati a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce. Oramai il sashimi è diventata una delle portate più apprezzate dagli occidentali, anche perchè è un modo efficace di gustare il vero sapore della materia prima, soprattutto quand’è di eccellente qualità. Il sashimi mette d’accordo proprio tutti, quando è perfettamente eseguito, poichè è scioglievole, moribido, rotondo al palato e permette al commensale di poter avere un’idea, senza sofisticazioni, della linea e della filosofia di cucina giapponese che si vuole trasmettere. Ovviamente siamo da Zenbu, il ristorante giapponese del Vomero divenuto “Campione D’Ascolti e Letture” sul nostro amato Luciano Pignataro Wineblog, per esplorare le nuove tendenze e le innovative declinazioni di questa pietanza.

Numerosissime sono però le contaminazioni in fatto di sashimi. In primis il cosidetto Live Sashimi, un sashimi in cui la materia prima ancora si muove, preda degli impulsi elettrici. Sicuramente una portata scenica e d’impatto che però permette di assaporare la materia prima all’apice, al picco della propria freschezza. Notoriamente esso è preparato con i crostacei, con la piovra o con il calamaro irrorato di salsa di soia e limone per attivarne i riflessi. Quì è realizzato con un aragosta rossa ed un astice blu di Sardegna, serviti con una doppia salsa di accompagnamento, citrica e piccante. In Korea prende il nome di Hwe, in giappone Ikizukuri. L’Ikizukuri di pesce consiste in strisce fini come fogli o pezzi grandi come dita di sashimi, qualche volta guarniti con spicchi di limone, una decorazione di zenzero, oppure alghe secche di mare. Perfetto in abbinamento con una bollicina, un vino bianco frizzante o perchè no, un grande champagne robuto, dalla mineralità pronunciata.

La contaminazione europea ha però portato il sashimi a fondersi con tecniche di cucina raffinata occidentale, quale l’affumicatura. Cifra della modernità, l’affumicatura in cucina, applicata al sashimi può dare davvero risultati sorprendenti ed intriganti. Essenze e marinature possono davvero irrobustire o ingentilire il sapore del pesce, rendendo la pietanza ancora più completa ed appagante pur senza aggiungere materialmente altri elementi.

Per non parlare del Sashimi preparato con materia prima nostrana. E’ sorprendente scoprire come è possibile applicare la materia prima dei pesci considerati “Da Zuppa”, votandoli e asservendoli alla cucina giapponese. La materia prima del Mediterraneo brilla e si distingue sempre per qualità e consistenza, c’è poco da dire. Lineare, soda e pulita, la carne di uno Scorfano tagliata sottilmente per la lunghezza della verticalità diventa qualcos’altro.

Ostriche? Why Not? Le nuove tendenze in fatto di crudo giapponese vedono questo mollusco venir servito in abbinamento a salse tipiche della cucina nipponica come il ristretto di melograno, la salsa di soia o il succo di yuzu, il limone “sfusato” giapponese. La consistenza lievemente tenace dell’ostrica viene ingentilita e corroborata nella salinità dalle salse che ne smorzano e arrotondano gli spigoli gustativi. Veramente un bel modo per renderla gradevole ai più. Notevole l’accostamento col melograno.

Nonostante le polemiche, le mie considerazioni sul sashimi rimangono sempre assolutamente positive. Non c’è modo migliore di assaporare la materia prima. Basta solo scegliere quella di grande qualità. Siate realisti l’all you can eat non è il luogo adatto per mangiare sashimi, stiamo pur sempre parlando di pesce crudo, che però quando brilla per freschezza, lucentezza e qualità, è innegabilmente il TOP!

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