Per vedere bene alcuni quadri, devi allontanarti. Stessa cosa succede per conoscere a fondo e comprendere tendenze e trend di una cucina che cambia continuamente, soprattutto quella italiana. In questo momento la cucina italiana gode di grande salute all’estero. Lo dico per esperienza personale e per aver avuto la fortuna di visitare tanti posti che poi hanno portato alla pubblicazione della guida di 50 Top Italy dei Migliori Ristoranti italiani nel mondo, con i miei compagni d’avventura Barbara Guerra e Luciano Pignataro. Probabilmente la cucina italiana vive una stagione migliore all’estero più che in Patria, anche per motivi economici. Non è proprio il miglior momento per la cucina d’autore in Italia, rispecchia l’andamento di un Paese che imbrigliato nei suoi problemi storici da cui non riesce a venir fuori e da un potere d’acquisto sempre minore per le famiglie.
Una cucina d’autore che in Italia forse è anche in crisi di creatività. Prodotti e tecniche uguali da Aosta a Catania, che certo non aiutano. Ovviamente ci sono sono le eccezioni che confermano la regola. Riflessioni che mi sono venute provando il nuovo menu dell’Osteria Francescana 2024.
5 motivi per cui l’Osteria Francescana di Massimo Bottura resta l’avanguardia Italiana anche nel nuovo menu 2024
- Leggerezza. Il lavoro su salse e fondi. Alleggerire senza perdere intensità gustativa. In questo menu, più che mai, ho avuto la sensazione che Massimo Bottura e il team partendo dalla classicità riescono a riscrivere in maniera significativa il concetto di leggerezza. La rimozione dei grassi superflui. la profondità, ad esempio raggiunta con una salsa di pesca e un mix di pepe nell’Anno del Drago, da sola valeva il viaggio. Un lavoro costante che in questi anni ha sperimentato strade non ancora percorse.
- La golosità. Nel moderno lessico della critica gastronomica italiana, spesso, quando si scrive di un piatto come goloso, si intende un termine non molto lusinghiero. Invece parliamo di cucina e se la cucina non è anche golosa perde il suo scopo esiziale. Soprattutto l’avanguardia spagnola prima con Ferran Adria e poi con Andoni Luis Aduritz, ci hanno voluto far credere che la creatività non andava di pari passo con la golosità, o meglio si poteva sperimentare in cucina e la golosità e il concetto del buono potevano essere messi anche in secondo piano. A questa cosa non ho mai creduto. Amo l’avanguardia in cucina, più di ogni altra cosa, ma il piatto deve essere prima di tutto buono e altamente godibile, altrimenti non è cucina. Da Gragnano a Bangkok, uno spaghettino servito tiepido con pomodori fermentati e salsa di cocco è la somma di questo ragionamento, avanguardistico ma goloso.
- Il team. Da solo sono Massimo Bottura, con la mia squadra siamo l’Osteria Francescana. Concetto semplice ma, consentitemi il termine, rivoluzionario. Nell’epoca in cui tutti i cuochi parlano di filosofia e dove il dogma assoluto è l’IO, usare il NOI, è musica per chi sa di ristorazione.
- Il movimento. I cuochi sono artisti? No, mai e in nessun caso. L’arte è un tratto distintivo, realizzato una volta e non mutabile. La cucina è alto artigianato, cambia tutti i giorni, un piatto non è mai uguale ad un altro, anche perché la materia prima è diversa tutti i giorni. Un piatto in Osteria Francescana può diventare sempre altro, può sempre trasformarsi ed evolversi. Per la Francescana l’evoluzione è una necessità continua non solo per la cucina classica, ma anche per la cucina d’avanguardia e per i propri piatti. Come posso farlo meglio? Non è una domanda, ma la risposta definitiva a come si diventa un numero uno.
- Contaminazione. Un cuoco italiano, figlio del mondo. Se mi chiedessero come definire Bottura, userei queste parole. Ovviamente la differenza la fa la cultura, perché contaminarsi solo per il gusto di stupire è un esercizio, spesso di stile, fine a se stesso, contaminarsi culturalmente è un esercizio filosofico. Un cuoco moderno ha il dovere di contaminarsi con altre culture, sempre rimanendo fedele al proprio territorio.
Più che raccontare nel dettaglio i piatti del nuovo menu dell’Osteria Francescana, come da mia abitudine, vi invito ad andarlo a provare di persona, per capire dove va l’avanguardia della cucina italiana.
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