Puglia, le venti migliori pizzerie da non perdere

Pubblicato 7 anni fa in: Le pizzerie

di Nicola Campanile
Curatore Radici Pizzerias

Per ottenere una fotografia attuale e nitida della realtà enogastronomica pugliese è necessario prendere in considerazione anche le pizzerie della regione. Abbiamo scelto da Radici Pizzerias – Guida alle buone pizzerie di Puglia i 20 locali disseminati sull’intero territorio pugliese a nostro avviso più rappresentativi dell’evoluzione di un comparto che si affranca a buon diritto da quell’idea per cui la sosta in pizzeria debba costituire un momento di sbadato e frettoloso ristoro. La pizza tutt’altro anche in Puglia è da tempo oggetto di un’attenta ricerca a partire dagli impasti costituiti da miscele di pregiate farine accuratamente selezionate (anche per andare incontro alle esigenze dietetiche dell’avventore) e andrebbe assaporata con la dovuta attenzione e calma. Anche riguardo ai condimenti la cura usata nelle pizzerie prese in considerazione è sempre più attenta: non solo ci si avvale di materie prime di alta qualità, di cui la regione dispone generosamente ma la scienza e la fantasia riscontrate nel lavoro dei maestri pizzaioli fanno di questa pietanza un piatto davvero speciale, realizzato con amore e che nella interpretazione pugliese riesce a fornire la testimonianza fedele della ricchezza del patrimonio agroalimentare della regione. Per ciascuno dei locali selezionati dove si restituisce l’autentico sapore dei numerosi territori che compongono una regione tra le meno omogenee in Italia e ricche di diversità, offriamo al potenziale avventore delle indicazioni di massima dall’esperienza diretta di Nicola Campanile, Paolo Bargelloni, Giuseppe Barretta, Manila Benedetto, Antonio Chinellato, Luigi Navarra, Bruno Petrosillo, Enrico Nicola Rago e Pierpaolo Sammartino.

Soip Amour – Andria (Bat)
Piazza Balilla 17 ang. Via Massaro Andria (BT) tel. 339 7227551 coperti 80 chiuso il martedì

Nella città che fu cara all’imperatore Federico II, a due passi dalla centrale e frequentatissima piazza Catuma, nasce pochi anni fa la pizzeria Soip Amaur. L’elegante ed accogliente locale con le caratteristiche volte in pietra è la bella cornice ad pizza che i giovani proprietari hanno in pochi anni saputo rendere eccellente. La perfetta lavorazione degli impasti e la valorizzazione delle materie prime e degli abbinamenti in base alla stagionalità rendono questa pizzeria una delle migliori sul panorama regionale. Consigliamo di farsi guidare nella scelta dalle varie specialità fuori menù e disponibili giornalmente. Altrettanto valida la carta delle birre ed ottima la birra alla spina. Servizio giovane e cortese. Il locale è molto frequentato soprattutto durante il week end, quindi la prenotazione è vivamente consigliata.

Il Patriarca – Bitonto (Ba)
Via Beccherie Lisi, n 15 Bitonto (Ba)
Tel. 080 3740840 coperti 180+100 chiuso il lunedì
http://www.ristoranteilpatriarca.it/

Situato nella splendida cornice del borgo antico di Bitonto all’ombra della Cattedrale, “Il Patriarca” offre percorsi culinari ricercati che valorizzano le specialità tipiche della terra e dei mari di Puglia. Una particolare attenzione meritano le numerose varietà di pizze disponibili, in particolare quelle realizzate con impasti di semola di grano duro “Senatore cappelli” e ricercati abbinamenti di ingredienti regionali: rape, funghi cardoncelli, mozzarella e caciocavallo podolici, fichi secchi, vincotto, mandorle di Toritto, salumi di Martina Franca solo per citarne alcuni. Numerosi gli impasti speciali disponibili in periodica rotazione tra i quali Kamut, multicereali, canapa sativa, carrube, mais. Pregevole l’attenzione nella scelta dei vini ed in particolare delle birre artigianali ottime produzioni locali. Un’offerta di eccellenza i cui prezzi sono ragionevolmente adeguati alla qualità. Consigliata la prenotazione nel fine settimana.

La Campagnola – Bitritto (Ba)
Via Nicola Fumarola, 4 Bitritto (BA) tel. 080 631642 coperti 150 chiuso il lunedì
http://lacampagnolabitritto.com

Bellissima pizzeria ricavata in antico frantoio oleario. Volte a vela in pietra bianca circondano le ampie sale in cui la scelta di una illuminazione tenue ed i tavoli apparecchiati con cura e ben distanziati, creano un atmosfera rilassante e gradevole in cui godere del piaceri della buona tavola. La Campagnola è anche, soprattutto, valorizzazione delle materie prime e dei presidi slow-food locali e non solo, selezionati con passione dai gestori. Qui potrete gustare impasti a base di grano arso, cece nero, senatore cappelli, salumi pregiati come la bresaola di toro, conserve sott’olio come il tonnetto dello ionio o acciughe di Cetara. Ingredienti prelibati combinati in deliziosi abbinamenti a latticini locali e verdure di stagione. Per i più esigenti è possibile attingere ad un ottima cantina che privilegia vini e birre artigianali locali di ottima qualità. Anche nei momenti di maggiore congestione il risultato è sempre impeccabile e la cura dedicata alla preparazione degli impasti invariata.

Doppio Zero – Cisternino (Br)
Via Pellegrino tel. 080 4444151 coperti 50 chiuso il lunedì

Bartolo si conferma un grande artista della pizza gourmet a Cisternino. Il suo passato on the road tra musica e arte si rilegge facilmente nelle sue pizze, che conquistano chiunque arrivi nella piazza centrale del borgo della Valle d’Itria. Locale storico, semplice ma elegante, l’accoglienza è gentile e le pizze sono ottime. Materie prime eccellenti, di primissima qualità e mantengono – pur quando combinate in maniera stravagante – un equilibrio che rende la pizza golosa ed irresistibile. La lunga maturazione dell’impasto aiuta la digeribilità, così come la cottura nel grande forno ad alta temperatura. Birre artigianali e piccola ma buona selezione di vini.

Pizzeria Mauro – Cutrofiano (Le)
Via dei Mille, 5 Cutrofiano (LE) tel. 0836 512112 coperti 50+20 / nuova sede 100+50 chiuso il lunedì / nuova sede mercoledì si accettano carte di credito servizio d’asporto

Una volta scoperta non riuscirete di farne a meno. Crea dipendenza. Il segreto? L’alta digeribilità degli impasti. Mauro Ripa, pizzaiolo da una vita, fa lievitare e maturare per ben 72 ore sia l’impasto classico, con farina di grano tipo 01 e 02, che i numerosi impasti speciali ai 7 cereali, alla curcuma; barbabietola e amaranto, al grano arso, al vincotto, all’habanero, al carbone, alla canapa sativa o all’aloe, quest’ultimi tre a breve anche gluten free. Il risultato sono delle basi che ben si abbinano a farciture salate e dolci – creme di verdure, ortaggi di stagione, salumi e formaggi regionali e non, tutti di alta qualità, scelti tra produttori selezionati o da contadini fidati. La pizza qui è matematicamente buona. Mauro studia, sperimenta e infine, quando ha ottenuto il risultato ideale, introduce nuove proposte nella carta, arricchendo, di volta in volta la già lunga lista. A voi il piacere di scoprire il resto. In attesa di trasferirsi nella nuova sede, a dicembre, passate dall’attuale pizzeria e scegliete la vostra tra le sessanta proposte. Ci sono piaciute tutte, in particolare quelle con le basi speciali. Suggeriamo la base carbone vegetale con mozzarella, crema di zucca, porcini e scamorza affumicata, intrigante nella variante con cicorie, guanciale di Norcia e caciocavallo semipiccante.

Da Brigida – Foggia
Via Siberia 9/11 Foggia tel. 0881 568703 coperti 100+80 chiuso il martedì

Qui potrete gustare una eccellente pizza napoletana ben realizzata e digeribile. L’impasto croccante e ben cotto in superficie, ma soffice e ben lievitato all’interno, regge bene i generosi condimenti oltre ad avere un’ottima masticabilità e leggerezza. Le farine utilizzate sono approvate dalla disciplinare STG per la Pizza Napoletana, come anche la salsa di pomodoro, rigorosamente San Marzano. Quest’anno abbiamo notato con piacere una carta delle birre più ricca, l’introduzione degli impasti con farine alternative e tanti nuovi abbinamenti nel menù. La cornice, semplice e familiare, del locale resta invariata. Nella bella stagione è possibile accomodarsi all’esterno, nella antistante piazzetta defilata dal traffico cittadino.

Da Massimo – Foggia
Via Michele Marchianò, 24, Foggia tel. 0881 335024 coperti 80 chiuso la domenica

L’abilita del pizzaiolo Massimo sta nel riuscire coniugare le tradizioni panificatorie della propria famiglia di origine partenopea e con le innovazione e le esigenze dei tempi che corrono. Nasce così un pizza di impostazione tipicamente napoletana, stesa sottile al centro ma con bordi generosi e cotti a puntino. Gli impasti vengono realizzati secondo la disciplinare “Autentica Pizza Napoletana” la cui giusta maturazione, evita spiacevoli difficoltà digestive oltre a rendere la pizza il piacevole scrigno di saporiti ingredienti quali latticini artigianali, salumi ed ortaggi freschi. Buoni tutti gli abbinamenti proposti da gustare fino all’ultimo morso. Il locale è sempre molto frequentato e soprattutto durante il fine settimana consigliamo la prenotazione, tuttavia il servizio è sollecito e cortese. Discreta la selezione delle birre, disponibile una etichetta artigianale.

All’ombra del Castello – Gioia del Colle (Ba)
P.zza dei Martiri, 1/5 Gioia del Colle (BA) tel. 080 coperti 80+100

Storica pizzeria gioiese, ubicata in posizione centralissima. L’interno è articolato in varie e accoglienti salette su più livelli; all’esterno, d’estate, si mangia nell’ampia piazza antistante, “all’ombra del castello”, per l’appunto. La pizza qui è davvero eccellente. L’impasto, molto curato, viene fatto maturare per 72 ore con lievito madre. Il risultato è una massa soffice e saporita, con bella alveolatura ovale nel cornicione e un gusto panoso, che si presta meravigliosamente sia per un’essenziale Margherita, che per guarnizione più articolate, da quelle più sostanziose quali la “Peperoni e Pancetta”, alle più delicate, come la “Danì”, con ricotta e basilico. Gli ingredienti sono sempre ben selezionati. Ottima scelta di birre artigianali e industriali in carta. Servizio informale e alacre.

400 gradi – Lecce
Via Adriatica, 4/d Lecce tel. 391 331 8359 coperti 50+100 chiuso il lunedì

Ha aperto da poco più di un anno e già miete successi questa pizzerie napoletana decisamente sopra le righe, new entry in guida. E’ la prima certificata con forno a gas approvato dall’AVP Associazione Verace Pizza Napoletana, che grazie a un particolare sistema di ricircolo dell’aria, consente di avere sempre la temperatura ottimale all’interno del forno. Andrea Godi, il giovane pizzaiolo, fa uso solo di farine macinate a pietra la cui particolarità è di contenere il germe di grano che conferisce alla pasta quel gusto in più. Gli impasti ben idratati e la lunga maturazione, 30 ore, offrono una pizza leggera e fragrante, dai bordi alti. Ampia la scelta delle pizze declinate nei vari gusti, fino alle gourmet tutte condite con prodotti di qualità. Abbiamo provato le pizze a stella, in particolare l’”Attilio”, con le punte ripiene di ricotta, pomodoro “Gusta Rosso” mozzarella di bufala D.O.P. “Caseificio Ponte a Mare” olio EVO , basilico. In più abbiamo assaggiato anche la gustosa “Parmigiana” a base bianca con mozzarella di bufala, pesto di basilico, zucchine, pomodorini del Piennolo – presidio Slow Food.

Fior di Pizza – Lecce
Piazzale Sondrio, 12 Lecce tel. 0832 391984 coperti 50+100

In attività dal 2006, Fior di Pizza è una new entry in guida. La trovate in una zona periferica di Lecce a ridosso di viale delle Stadio. Da metà ottobre si presenta con una veste rinnovata e molto più grande, 50 coperti interni e ben 100 all’esterno. Marco Paladini è stato il primo a Lecce, a proporre tra gli impasti speciali l’aloe vera, interessante quello alla curcuma con mix di riso e mais e, ancora multi cereali, integrale, al cacao amaro o al caffè. Qui si fa uso di farine di frumento macinate a pietra che garantiscono all’impasto un profumo intenso e a seconda della tipologia scelta la pasta risulta croccante e friabile, sottile e dai bordi leggermente gonfi, sempre ben cotta e saporita. Gli ingredienti sono di qualità e selezionati con cura. Noi ci siamo affidati all’estro del pizzaiolo scegliendo una pizza che varia di volta in volta seguendo il piglio del momento. Da provare quella al Prosciutto crudo, messo in porzioni generose, un consiglio per gustarla al meglio, chiedete di metterne un po’ meno.

Gran Caffè – Locorotondo (Ba)
Via Giulio Pastore, 40 Locorotondo (BA) e 080 4311559 coperti 80 chiuso il mercoledì

Il nome di questo locale, adiacente allo stadio comunale, potrebbe trarre in inganno. In effetti è un bar con pasticceria artigianale, ma all’interno ospita una sala pizzeria di tutto rispetto e i gestori sono pizzaioli qualificati. Infatti, le varianti alla “doppio zero” sono molteplici ed interessanti: senatore cappelli, kamut, farro integrale (da non perdere), zucca, sette cereali, grano arso, canapa sativa. Ma la sofficità e l’alta digeribilità della pizza in ogni caso sono garantite dalla lunga lievitazione, di almeno di 24 ore. Particolare attenzione anche nella qualità degli ingredienti, i quali, oltre a quelli classici, possono essere curiosi e sfiziosi. Naturalmente, si può chiudere la serata con uno dei tanti dessert di produzione propria, magari della tradizione pugliese (bocconotti, zeppole, sospiri).

Pomodoro e Basilico – Martina Franca (Ta)
Vico 2 Salvator Rosa, 15 74015 Martina Franca (TA) tel. 080 430 6776 coperti 20 chiuso il mercoledì

Posta a ridosso del bellissimo centro storico di Martina Franca, questa pizzeria è una vera nicchia, con soli 20 coperti disponibili. Diventa così consigliabile la prenotazione perfino in settimana, anche per la meritata fama che il locale si è conquistata grazie all’elevata qualità della pizza. Questa, cotta nel forno a legna, si presenta in puro stile napoletano, alta e con il bordo gonfio, risultando soffice, leggera e altamente digeribile. Il pomodoro San Marzano Dop e il basilico fresco, quasi sempre presenti, spiegano il nome del locale, ma la pizza può essere condita con vari ingredienti, in ogni caso di qualità e di provenienza certificata che siano del territorio o che siano di importazione. Anche la selezione di birre è ben oculata. Il conto è più alto della media, ma l’eccellenza della pizza lo giustifica almeno in parte.

Zio Giacomo – Martina Franca (Ta)
Via Mariuccia, 14bis tel. 080 9673214 coperti 45 chiuso il lunedì
www.pizzeriadaziogiacomo.com

Bisogna prestare attenzione ad un cartello nero con la scritta gialla quando, percorrendo la provinciale per Cisternino, si deve svoltare per arrivare da Zio Giacomo, pizzeria posta in piena campagna della Valle d’Itria. Una volta giunti al locale, la sensazione di essere al posto giusto è netta: basta dare un’occhiata al bancone con i quattro pizzaioli intenti a preparare le pizze da infornare nel grande forno alimentato a legna e ai cartelloni affissi alle pareti che promettono impasti a lunga lievitazione (24-48 ore). L’attesa, molto breve grazie al personale giovane e competente, è ben ripagata: le pizze, alte e soffici, risultano davvero molto leggere e digeribili; con un supplemento, si possono ordinare anche con farina “Senatore Cappelli”, ai multicereali, al bio-kamut o alla canapa; i condimenti sono spesso freschi e di territorio. Il rapporto qualità/prezzo è decisamente a favore del primo.

Lu Riale – Matino (Le)
Via S. Michele, 7 Matino (LE) tel. 338 2857252 coperti 25+50 chiuso il martedì
www.pizzerialuriale.it

New entry in guida per Lu Riale, pizzeria a conduzione familiare. Locale low profile lontani dalla confusione estiva. L’interno offre spazio a non più di sei tavoli e d’inverno è soprattutto pizzeria d’asporto. In estate ci si accomoda nel vicolo affianco, leggermente in discesa. Il servizio è semplice ma efficiente. Ottime le pizze, anche quelle per celiaci, fragranti e saporite. Le migliori nel panorama salentino. Le basi, tutte a lunga lievitazione, 72 ore, sono sia ad impasto normale che speciali dal saragolla al Karkadè, dal farro ai multi cereali, dagli asparagi selvatici alla bieta rossa. La cottura, nel tradizionale forno a legna, è fatta al punto giusto. Il bordo è croccante, nessuna bruciatura e, la farcitura eccellente e in giusta quantità. Se non sapete cosa scegliere, suggerisco di affidarvi all’estro del pizzaiolo, Luigi Romano, con la pizza “Sorpresa” com ne gira allu pizzaiolu. Noi abbiamo gustato anche una “Saporita” con pomodoro, mozzarella, pomodoro soffritto, tonno e capperi.

Il Vecchio Gazebo – Molfetta (Ba)
Via Guglielmo Marconi, 18 Molfetta (Ba) tel. 080 3344877 coperti 80 chiuso il mercoledì

Bellissima Pizzeria con sede in una traversa del centralissimo Corso Umberto I. Il locale, all’interno di un vecchio palazzotto, si apre con il bancone ed il forno immediatamente a vista. L’ambiente ha un aspetto moderno, minimale ed elegante che gioca sul contrasto dell’arredo che abbraccia i toni caldi del legno di faggio e le contrastanti pareti bianche. Sulla pizza poche parole da spendere: superlativa in tutte le declinazioni di impasti disponibili e negli abbinamenti possibili. Noi abbiamo assaggiato una generosa stracciatella, gamberi ed asparagi ed una altra con crema di carciofi e prosciutto crudo, impreziosita da un vezzoso “fiore” di carciofo in conserva. Ricca l’offerta di vino, con le diverse bottiglie esposte che arredano le sale, non mancano anche ottime birre artigianali pugliesi. Il servizio è veloce ed attento ma il fine settimana, senza prenotazione, le attese per accomodarsi rischiano di diventare lunghe. Prezzi davvero onesti.

Agriorsara – Orsara di Pugia (Fg)
Via Caracciolo, 13 Orsara di Puglia (BA) tel. 366 5464992 coperti 20

Aperto il fine settimana, pochi tavoli a disposizione degli avventori, questo particolare locale rappresenta un vero tributo alla tradizione e alla qualità dei prodotti locali. Angelo Biccari, detto Trilussa, è un grande maestro della panificazione e niente è lasciato al caso nella preparazione dello squisito pane e delle indimenticabili pizze che riesce a realizzare. Il grande forno storicamente a disposizione dell’intero paese risale al sedicesimo secolo ed è alimentato a paglia come da tradizione da quando cioè la legna non era sufficiente e allo scopo si destinavano gli scarti. Angelo ne è l’ultimo custode e lo utilizza con estrema maestria e cognizione di causa realizzando una pizza, dall’impasto lievitato in modo naturale e ottenuto da farine di altissima qualità, che risulta perfettamente cotta. Gli ingredienti usati per i condimenti sono tassativamente di provenienza locale, controllati e scelti con grande cura.

Premiata Pizzeria – Putignano (Ba)
Via Carlo Rosselli 32 Putignano (BA) tel. 080 4058523 coperti 70 chiuso il lunedì

L’eccellenza della “Premiata Pizzeria” investe ogni aspetto: la qualità e la varietà delle farine utilizzate (ben 25, disponibili a rotazione); la cura nella scelta delle materie prime delle farciture e la fantasia gourmet con cui vengono assemblate; il calibro della cottura, anche in virtù del sofisticato forno ruotante a legna e gas; la selezione delle birre, tutte artigianali e sapientemente abbinate; la garbatezza del servizio, degno di un ristorante di livello; il calore festoso e accogliente del locale. Noi abbiamo provato la succulenta pizza con fior di latte di Putignano, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto e capocollo di Martina Franca, un trionfo di identità regionale. Occhio di riguardo per le pizze senza glutine, proposte meritoriamente in vari impasti. Ottimi anche i dolci.

Le Vecchie Cantine – Lama (Ta)
Via Girasoli, 23 ctr. Lama Taranto tel. 099 7772589 coperti 80 chiuso il lunedi

Se l’Osteria-pizzeria “Le Vecchie Cantine” gode della fama come locale di eccellenza per la sobria eleganza degli arredi, per la cortesia e professionalità della proprietaria e del personale di servizio, per la cura dei dettagli, per la freschezza delle materie prime in cucina, per la fornitissima cantina, per l’accurata carta delle birre e la selezione di distillati da abbinare ai dessert artigianali, non di meno lo è per la pizzeria. Il forno alimentato con legna d’ulivo, le farine selezionate e la lunga lievitazione dell’impasto, fanno sì che la pizza risulti sempre soffice e altamente digeribile; gli ingredienti di qualità, a partire dall’olio extravergine d’oliva sino ai condimenti, spesso di territorio, la rendono molto gustosa. Insomma, questo è un posto sicuro per passare davvero una piacevole serata, in tutti i sensi, anche d’estate sotto il bellissimo pergolato.

Lievito 72 –Trani (Bat)
Via Andrea Ciardi, 29, 76125 Trani, tel. 388 434 6166

La pizza rappresenta l’archetipo culinario che più di tutti ha generato scuole di pensiero che hanno saputo interpretarla in numerose fatture e modalità talvolta persino divergenti, come cibo di strada, fast-food, cucina tradizionale, e specialità territoriale, ecc.
Saper coniugare tradizione ed innovazione per declinare la pizza in piatto gourmet è la sfida che ha perseguito il giovane pizzaiolo Andrea Giordano portando in poco più di due anni il suo locale “Lievito 72” a livelli di eccellenza. La sua pizza ha una identità ben definita, a partire dal nome “72” come le ore necessarie per la maturazione degli impasti, e dalla forma leggermente rettangolare, da gustare in tranci da condividere magari tra più commensali. Si
continua poi con la lista degli ingredienti, che attingono dall’anagrafe delle migliori eccellenze slow-food regionali e non solo, molti dei quali biologici, a partire dalla farina di tipo 2 macinata a pietra. Da bere ottime birre artigianali alla spina.

Borgo Antico – Vieste (Fg)
Corso Cesare Battisti tel. 0884 701377 coperti 50+50 chiuso il martedì
www.borgoanticovieste.it

La storica pizzeria Borgo Antico alle porte del centro storico di Vieste, è ubicata sul movimentato corso che conduce negli stretti vicoli animati dal chiacchiericcio del passeggio tra le colorate botteghe artigiane ed mercatini. Di fronte all’accogliente saletta interna, l’ampio dehor esterno offre una meravigliosa vista sul porto e lo scoglio di Sant’Eufemia. La pizza qui è di ottima fattura e gli abbinamenti danno ampio spazio alle specialità di mare come i carpacci di pesce fresco sapientemente abbinati ai prodotti tipici del Gargano come latticini, erbe spontanee e conserve di ortaggi. I prezzi non certo popolari di alcune specialità trovano giustificazione nella qualità della materia prima adoperata. Discreta la scelta di birre, sicuramente migliore la carta dei vini. Durante l’alta stagione la prenotazione è consigliata praticamente tutte le sere.

Dai un'occhiata anche a: