180g Pizzeria Romana di Jacopo Mercuro a Roma sempre più forte con i nuovi menu

Pubblicato in: Le pizzerie

180 g Pizzeria Romana di Jacopo Mercuro
Via Genazzano 32
tel. 347 999 8983
Apre solo la sera

180g Pizzeria Romana - Jacopo Mercuro e la sua squadra

di Floriana Barone

Sette impasti sul menu, fritti accattivanti e un importante lavoro di trasformazione della materia prima: 180g Pizzeria Romana è una delle migliori pizzerie della Capitale.

Il secondo locale di Jacopo Mercuro è stato aperto lo scorso agosto a via Genazzano insieme alla socia Claudia, braccio destro in sala e nella vita e punto di riferimento nella gestione amministrativa. Il nuovo quartier generale di 180g è stato scovato dopo anni di ricerca: inizialmente era un negozio nel cuore della borgata, con ampie vetrate, uno slargo davanti, accanto al parco di Villa Gordiani e a due passi dalla stazione Teano della Metro C. In origine, la cucina era murata e separata dal resto del locale.

Jacopo ha sempre avuto le idee chiarissime per il suo secondo progetto: uno spazio con cucina e pizzeria a vista, due anime attaccate per coordinare il lavoro della squadra e controllare le varie preparazioni, con un occhio attento anche sulla sala. Nell’ampio laboratorio lavorano 4 pizzaioli, compreso Jacopo, accanto a due chef: Simone Ballicu e Federico Morocutti.

L’ambiente è unico e può ospitare fino a 70 coperti: nei piani futuri di Jacopo c’è anche la realizzazione di una veranda esterna. In sala la luce naturale è grande protagonista e stabilisce un legame tra esterno e interno. Il tavolo centrale è stato recuperato adottando una soluzione originale per mantenere le colonne portanti del locale: è prenotabile a gruppi di persone.

Il bancone del bar si trova all’entrata: si può mangiare la pizza anche lì, intraprendendo, magari, un percorso in abbinamento con i distillati, gli 8 gin artigianali e 7 diverse toniche, whisky, mezcal e tequila, con il supporto di Claudia, che è anche Sommelier. Accanto al bancone, in un angolo appartato, è stato posizionato un tavolo ovale, che Jacopo sta pensando, in futuro, di utilizzare per un menu degustazione.

Il team rappresenta la forza più grande di 180g: i pizzaioli, gli chef e il personale di sala sono stati prima clienti e poi dipendenti della pizzeria. Un dettaglio non indifferente che permette loro di raccontare al meglio ai clienti l’essenza futuristica di 180g, senza però mai perdere di vista il concetto di fruibilità, elemento chiave di una pizzeria moderna e popolare.

Le materie prime sono scelte in modo accurato: la lavorazione e la trasformazione degli ingredienti vengono effettuate con estrema attenzione. Il maiale e alcuni salumi arrivano da Pork’n’Roll di Gerardo Roccia, altri, invece, sono selezionati da Vincenzo Mancino e da Ethical Food. La mozzarella di bufala è di Amaseno (FR), il fior di latte il burro arrivano da un’azienda a conduzione familiare consolidata in provincia di Latina: Alveti & Camusi. Jacopo è un grande appassionato di Parmigiano Reggiano: per la sua Margherita con Bufala ha puntato su quello del Consorzio Vacche Rosse (con una stagionatura minima di 72 mesi). L’olio Evo arriva, invece, dall’azienda agricola DueNoveSei di Moricone (RM).

 

Nel 2021 Jacopo e la sua squadra hanno conquistato il dodicesimo posto nella guida 50 Top Pizza e il premio come Miglior Proposta dei Fritti 2021. Qui la panatura dei fritti è realizzata con lievito madre: una parte con il pane fatto in casa con la farina Mariani e il licoli (lo stesso pane è utilizzato anche per le bruschette), l’altra, invece, con il pane acquistato e poi trasformato direttamente in cucina.

Il supplì al telefono non delude le aspettative (2,5€): è avvolto da una panatura più grossolana, mentre per il Sampietrino® (4,5€) di mezze maniche e coda alla vaccinara si utilizza un pane al cacao fatto in casa.

Molto buono anche il supplì guanciale, piselli e pecorino, panato con cipolla bruciata (4€): una sorta di gricia di piselli.

Il cerchio dei fritti si chiude con la semisfera di carciofo, ripiena di vignarola e polvere di mentuccia (5,5€).

180g è partita nel 2018 rivisitando la pizza romana, con il progetto di Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo. Dopo la separazione dei due soci, Mercuro, classe 1988, non si è mai fermato: è cresciuto, ha viaggiato e ha cominciato a girare per ristoranti stellati. Una cosa è chiara: “ll locale cambia quando cambia Jacopo”, come ripete sempre il pizzaiolo romano. E Mercuro offre sempre la visione più aggiornata della pizza di 180g, la pizza romana del futuro: “Back to the pizza”, prendendo ispirazione dal film “Ritorno al futuro” del 1985.

È la pizza di 180g, quella che piace a Jacopo. Si avvicina alla romana solo come tipologia di impasto: è soffice al centro e croccante sui bordi. E funziona molto bene.

Questa tipologia di pizza prevede un impasto indiretto e la stesura a mano. Jacopo collabora con il Molino Poalo Mariani: il pre-impasto è preparato con una farina abbastanza forte (W 280) e Mazì, rinfrescata con Frollina. La massa poi riposa 18-20 ore in prefermento e poi altre 6, per un totale di 24/26 ore.

Per la cottura della pizza è stato scelto un forno artigianale Mam, una nota azienda di Modena: è combinato, ma Jacopo usa solo il gas, con un bruciatore inserito sotto il piano cottura e un sensore che si attiva se la temperatura scende.

 

Da un lato, il menu racconta la preparazione di Jacopo sulla gestione degli impasti e la preparazione dei topping e, dall’altro, il suo desiderio di divertirsi, di stuzzicare la fantasia e il palato dei clienti, di evolvere la sua visione in cucina e di spingersi oltre, cercando però di raccontare il suo progetto in modo immediato.

Da 180g in carta attualmente Jacopo propone sette diversi impasti, come la pizza in teglia, quella al padellino e la brioche (versione pizza dolce).

Per comprendere a 360° il talento di Jacopo, il consiglio è quello di iniziare dalla sezione “Mani in Pasta”, il cui nome è un richiamo ai suoi inizi, ai primi passi da autodidatta e al suo radicamento nella periferia romana. Nessuna moda momentanea: è l’espressione delle sue passioni, dalle cotture utilizzate agli elementi che regalano un sapore inaspettato, come l’utilizzo di spezie. Le proposte in carta sono due: la prima è “Ciro” (5€), un trancio di pizza in teglia con pre-fermento di lievito madre, farcito con kebab di agnello, misticanza idroponica e salsa yogurt speziata. Una pizza dedicata a Ciro Kebab di Centocelle, un’istituzione nel quartiere.

 

Le pizze di Jacopo Mercuro

La seconda si chiama “Pancia Piena” (5€): un trancio di pizza al padellino con pre-fermento di lievito madre, farcito con pancia di maiale Kakuni, puntarelle e albicocche senapate. In questo caso, Jacopo ha utilizzato una ricetta giapponese che prevede una cottura brasata della pancia.

Il menu prosegue con alcune pizze bianche, rosse e una piccola parte dedicata al “Rinascimento della pizza romana”. Da provare, nella lista delle bianche, “La Prima” (12€), con porchetta, cicoria selvatica ripassata e bufala: la prima pizza in carta a Centocelle. Tra le Rosse, la pizza preferita di Jacopo è la Margherita con Bufala (10€): semplice, ma intramontabile a Roma.

La sezione “Rinascimento della Pizza Romana” descrive bene il pensiero dinamico di Mercuro, la sua curiosità nei confronti del mondo della cucina, l’inserimento di tecniche e di cotture inusuali in pizzeria, l’utilizzo di diverse spezie, i continui richiami al Giappone e la sua attenzione nella trasformazione della materia prima.

Interessante la “Polpo o chorizo?” (15€), condita con fior di latte, spinaci al burro, chorizo di polpo, crema di patate al forno, peperone crusco e acetosa. Il chorizo è realizzato con il polpo, che viene speziato e “trasformato” in salume, come succede in un ristorante stellato.

La Pineapple Express (14€) potrebbe essere considerata quasi un pre dessert: fior di latte, guanciale, pastrami di ananas, gel di angostura e chinotto, senape riccia. L’idea di Jacopo è stata quella di fare un pastrami di frutta, lavorato come se fosse carne. L’ananas viene messa in salamoia, coperta e massaggiata con pepe, cumino e spezie, tenuta aperta per disidratare. Viene poi cotta a bassa temperatura per cinque ore, affettata e affumicata. L’effetto sulla pizza è frizzante, provocatorio.

La grande passione di Jacopo per la Roma ha portato alla realizzazione di JM² (15€), omaggio all’allenatore José Mourinho: scarola ripassata con uvetta e pinoli, fior di latte, baccalà alla cacciatora, polvere di olive, salsa alla cacciatora e basilico rosso. Una pizza con alcuni elementi della tradizione romana, come il baccalà e l’uvetta, ideata subito dopo il coinvolgimento di Jacopo nel video presentazione della nuova maglia home della As Roma per la prossima stagione.

Per quanto concerne la carta dei vini, la selezione è stata affidata a Claudia, che ha scelto diverse etichette naturali italiane e champagne nazionali. È presente anche una selezione di birre alla spina Baladin, di Rebel’s Brewery e di altre a fermentazione spontanea, come Birrificio 3 Fonteinen e la belga Lambic.

I dolci sono espressione della passione di Jacopo per i lievitati la pasticceria internazionale: oggi in carta spicca il Fluffy in versione Paris Brest (4,5€), la sua brioche con mousseline alla nocciola, nocciole, arachidi pralinate e caramello salato. Tra le proposte sono state inserite anche due tartellette con due diverse frolle, una tradizionale con ricotta e marmellata di visciole e l’altra al cacao con un disco brownie.

Conclusioni

All’inizio del 2018 180g ha intrapreso un viaggio che ha cambiato in modo irreversibile la storia della romana, proponendo un prodotto che oggi probabilmente rappresenta un’altra tipologia di pizza. A mio avviso, infatti, 180g propone una pizza che non può più essere definita romana: è quasi al limite.

Non solo: i topping del “Rinascimento” sono ideati da un pizzaiolo che sta lavorando su un altro livello rispetto ai talentuosi colleghi romani, che rimangono ancorati alla tradizione, a parte qualche interessante rivisitazione e i fuori menu.

Jacopo Mercuro è uno dei migliori pizzaioli italiani: il prossimo passo, a mio giudizio, potrebbe essere quello di ampliare la sezione speciale e diminuire le proposte tradizionali per dare un’accelerazione al suo progetto, che ha già lasciato un segno indelebile nel panorama della pizza in Italia.

180g Pizzeria Romana
Via Genazzano, 32
tel. 347 999 8983
Aperto solo a cena (due turni)
Chiusi martedì
https://180gpizzeriaromana.com/

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Report del 3 settembre 2021

L’uno si divide in due è un principio base del materialismo dialettico secondo il quale la totalità è inevitabilmente destinata a scindersi come legge stessa della natura e della sua evoluzione. Passando a cose più concrete, sembra nascere nuova energia dalla separazione di Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo, il secondo con il progetto Nando in Pizzeria a Grottaferrata destinato a replicarsi nella Capitale, il primo con l’apertura del suo locale proprio ai bordi del quartiere Centocelle, suo riferimento storico anche se per i puristi è già fuori.
Personaggio vero  Jacopo: 33 anni, gli ultimi sette dedicati alla pizza, i primi 25 a studiare e a praticare da avvocato sino alla decisione di fare outing in famiglia e dichiarare di voler fare il pizzaiolo. Certamente un mestiere più simpatico, ma la sua decisione inizialmente non fu presa bene dai genitori che però adesso lo seguono con passione. Ammaccava tornato dallo studio sino a che la madre non gli ha consigliato di prendersi uno spazio per esecitarsi. E alla fine è nata la sua prima pizzeria. Una storia come tante della incredibile capacità di fascinazione che ha questo mestiere per i giovani, una delle cose belle che stanno sucedendo al nostro Paese e al mondo gastronomico italiano troppo popolato da gente con la puzza sotto il naso che lo vive come una cosa di elite.

Il concetto su cui ha lavorato da autodidatta è molto chiaro: realizzare una pizza romana contemporanea non solo partendo dalla qualità degli ingredienti, ma anche lavorando sull’impasto cercando di ottenere morbidezza (non scioglievolezza) al centro e croccantezza man mano che si fa verso l’esterno della pizza. Un compromesso che rende più comprensibile questa pizza, che cuoce a circa 320-330 gradi per due minuti (quella napoletano 60-90 secondi a 450 gradi) che sta incontrando successo in un mondo che sembrava destinato a dominare solo nella specialità della pizza a teglia mentre la tonda sembrava destinata a scomparire nelle risibili materia prime dei “tondaroli” tradizionali.

Jacopo ha dunque lasciato il vecchio locale, poco di stante, solo per l’asporto decidendo di aprire un locale tutto per fare il servizio da seduti anche se anche qui viene mantenuto l’asporto per i clienti dei palazzoni che circondano i locali.
Dobbiamo dire che il servizio è molto qualificato. Avevamo prenotato con falso nome ma ci siamo presentati prima per esigenze di viaggio. La signorina all’ingresso è stata garbata con noi come con altri clienti, un bel sorriso solare “volete una birra intanto che si libera il tavolo?” “Vi accomodate al bancone”? Controllo Green Pass e il piacere di entrare in un locale gremito dove sai che tutti lo tengono mangiando in sicurezza.
Al tavolo il gioco dell’anonimato è finito, Jacopo ci ha riconosciuti, ma abbiamo potuto provare anzitutto le fritture che sono un capolavoro e che si conferma un segmento in cui Roma batte Napoli sulla media: croccantezza, supplì al telefono, schiacciatina di cacio e pepe, crocchetta veramente buoni con una panatura fatta a mano dal locale grattuggiando il pane come si faceva una volta con i pezzi avanzati

180 g Pizzeria Romana, il menu

Tre le pizze: quella d’autore decisamente interessante, con l’anguria che fa la parte del peperone e il pollo cotto a bassa temperatura.

Forse troppo prosciutto crudo nella capricciosa, sviziosa nei suoi elementi con l’immancabile uovo tipico a Roma

Forse la classica è quella più riuscita, a cominciare dall’effetto morbido centrale, favorito anche dal fior di latte.
La sorpresa è il finale, una briosche con il tuppo favolosa, realizzata alla francese, che denota la passione per i lievitati e l’uso spudorato del burro. Insomma, si gode senza mezzi termini.

Ottima la proposta di birre artigianali e, manco  dirlo, di vini naturali che ormai hanno conquistato ogni buco a Roma dove il Tignanello è passato alcontrabbando :-)

CONCLUSIONE

La pizzeria è molto bella, gli spazi interni ben disposti, l’area di lavorazione è praticamente tutta a vista un po’ sullo stile di Martucci. I prezzi sono un po’ più alti della media romana ma giustificati dal servizio e dalla qualità dei prodotti (ma la pizza classica rossa costa 5 euro), alla fine vi costerà fra i 15 e i 20 euro a seconda di quello che vrtee scelto da bere. Bella esperienza, destinata a diventare un punto di riferimento per lo stile della tonda romana che sembrava destinato a sparire per sempre e che invece nella giovane generazioni ha ritrovato le motivazioni per rinnovarsi. Jacopo Mercuro è un pizzaiolo colto e determinato, sicuramente non gli mancheranno le soddisfazioni, ad un certo punto si presenterà il bivio, soldi con replica del formato e concentrato sulle sue due pizzerie? Dalla risposta che sceglierà di dare dipendete la profondità dell’impronta che il destino gli ha riservato in questo settore così entusiasmante e coinvolgente.

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