10 anni di Lievito Madre Napoli, 10 domande a Gino Sorbillo

Pubblicato 1 anno fa in: Personaggi

di Francesca Pace

Napoli ,Via Partenope, 1

(Angolo P.zza Vittoria)
Lungomare di Napoli

Orari di apertura
Tutti i giorni
12:30 – 15:30
19:00 – 24:00

Lievito Madre di Gino Sorbillo compie 10 anni. Un traguardo importante che degnamente va festeggiato. Ed è proprio a Gino che abbiamo rivolto 10 domande, una per ogni anno della sua creatura vista mare, sita sul lungomare più bello del mondo, meta di partenopei, turisti e personaggi famosi.

Ciao Gino, intanto infiniti auguri! 10 anni, traguardo importante, cosa ti aspettavi 10 anni fa?

Ciao Francesca, eh sì un traguardo davvero importante! 10 anni fa speravo di portare avanti questo progetto ambizioso e ne sono molto contento.

Oggi come oggi i social sono il bene e il male, che rapporto hai con chi ti sostiene e con chi non ti sostiene?

Sì in effetti sì, sono a volte una sorta di giungla. Puoi trovare cose buone ma puoi trovare anche qualche trappola che non ti aspetti. La cosa importante secondo me è non farsi condizionare dai social. Bisogna mantenersi intelligentemente distaccati e capire che c’è una vita vera, anzi verace, al di là della tastiera, da vivere nel modo migliore e più sano possibile.

Il lungomare nell’immaginario collettivo è un posto da “turisti” come conquisti anche i napoletani?

Ti dirò più nel passato percepivo questa sensazione, oggi come oggi ci sono molte ottime realtà. Ci sono posti di nicchia, alcune vere eccellenze dove i napoletani amano andare e ci vanno con piacere anche i turisti, poiché rispetto al passato sono più formati, curiosi, preparati e sono molto più consapevoli di ciò che mangiano. In tutti questi anni hanno avuto più modo di avere a che fare con la pizza e con il modo in cui si comunica la pizza, tramite le aziende, i dettagli, gli approfondimenti e tutto questo ha alzato l’asticella della qualità, che la clientela cerca sempre in misura maggiore.

Ad un ragazzo che vorrebbe seguire la tua strada cosa consiglieresti?

Consiglierei di non copiare, di essere autentico. Alcune persone fanno “copia copiarella” soprattutto nel mondo della pizza. Ti faccio un esempio: sono stato il primo a sfornare le pizze “parlanti” con le scritte fatte di mozzarella. La prima, pensa l’ho fatta più di 20 anni fa, forse nel 2000 e vedo in continuazione che altre persone le fanno e quindi le copiano spudoratamente. Questo mi fa capire quanto sia ancora diffusa oggi la copia. Quindi ecco dico ai giovani di non copiare, di avere una propria identità e di avere soprattutto un’appartenenza territoriale.

Quando hai deciso di fare questo di mestiere ti aspettavi tutto questo?

Me lo aspettavo, forse perché sono molto caparbio. Avevo voglia di riscattare questo mestiere e la figura del pizzaiolo. Volevo portare più in alto chi faceva questa professione, che spesso, confrontandolo con uno chef, sembrava quasi sempre fosse di serie B o che fosse comunque inferiore. Con il tempo abbiamo dimostrato che lo chef ha delle caratteristiche importanti e fa un lavoro, mentre il pizzaiolo svolge un altro lavoro ma assolutamente non inferiore.

Potendo aprire una pizzeria che non hai ancora, dove apriresti?

Mi piacerebbe aprire nel Nord Europa! Mi piacciono i paesi in cui c’è una grande attenzione politica per l’ambiente, per l’ecologia, per tutto ciò che è bio. Sì queste cose mi affascinano molto e le sposo in pieno.

Sei soddisfatto di quello che fai? O pensi che si possa fare meglio?

Sì sono soddisfatto, perché alla fine sono sempre lo stesso. Nella vita e nel lavoro si fanno cose buone e si sbaglia anche. L’importante è che gli sbagli vengano riconosciuti e degli errori si faccia tesoro, quindi sono più che contento di come sono andate le cose in questi anni!

Visto che sono passati 10 anni, come vedi la pizza tra 10 anni? Secondo te avrà una evoluzione?

La pizza tra 10 anni la vedo ancora più buona. Più c’è informazione, più c’è formazione, più il prodotto migliora e di conseguenza ci sarà sempre più del buono da distribuire ai clienti. Quando non c’è formazione e non c’è competizione e voglia di far meglio, la lancetta della qualità si abbassa inesorabilmente. La ricerca e la formazione passano dai social, dagli eventi, dai laboratori a 4 a 6 mani, e sono tutte occasioni di crescita, sia per il pizzaiolo stesso che per le aziende che sono dietro al pizzaiolo, che forniscono i prodotti e che quindi devono stare più attente, ma a beneficiarne è sopratutto il consumatore finale che ha a tavola un prodotto sempre di qualità maggiore.

Riscontri diversità tra clienti del Centro Storico con quelli del Lungomare?

10 anni fa sì, c’era una netta differenza. Oggi trovo che si sia annullata questa differenza. Mi piace definire il lungomare come il Centro Storico di Chiaia, dove si può venire a passeggiare, a mangiare e a godere di tante cose belle e buone. In questo modo è come se via Tribunali e il Lungomare si abbracciassero e formassero un’unica area.

Tra i prossimi 10 anni come ti vedi?

Mi vedo e mi auguro di restare sempre così, con l’entusiasmo di sempre, mantenendo sempre vivo il contatto con le persone semplici, ma non ti nascondo che vedo anche tante novità all’orizzonte.

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