‘ O rraú d”o guardaporta (il ragù del portinaio)

Pubblicato in: i primi

di Raffaele Bracale

Rraú: ragú (sost. neutro) tipico condimento per paste asciutte, risotti e simili che si ottiene facendo cuocere a fuoco lento un pezzo di carne o della carne tritata con aggiunta di cipolla, erbe aromatiche e altri ingredienti: Quanto all’etimo risulta essere un adattamento del francese ragoût, deriv. di ragoûter, “stuzzicare l’appetito” (da goût “gusto”);
Guardaporta: portinaio, portiere (sost. masch. e f.le invar.) chi custodisce uno stabile; portiere, portinaio. tL’etimologia da guardare (dal francone *wardon” “stare in guardia”); cfr. ted. warten ‘custodire’ e warte ‘vedetta’) + porta ( dal lat. porta(m) ‘passaggio, porta’, affine a portus “porto” e portare ‘portare, condurre’).
Ci troviamo difronte ad una tipica, antica ricetta partenopea che è una versione attenuata, ridotta e meno costosa del mitico ragú napoletano salsa principe della cucina napoletana; questa preparazione che qui di sèguito illustrerò si differenzia dal ragú classico che prevede l’uso di parecchio sugo di pomodoro, mentre questo del portinaio s’accontenta del solo doppio concentrato di pomodoro, lesina sulla cipolla, non usa brasciole (involtini) di locena (soppelo) di manzo, né tocchi di lacerto (altrove girello), contendandosi di sottili fettine di filetto di vitello ed è di meno lunga e sorvegliata cottura; prede il nome di ragú del portinaio in quanto la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi di preparazione; ed è motivo plausibile senza cercarne un altro atteso che i portinai non impegnati da un lavoro gravoso, anzi di tutto riposo, benché non si trattasse del classico ragú, ben potevano occupare proficuamente il tempo rimestando nella pentola di questo modesto ragú del portinaio.
Locena: succoso taglio di carne ricavato dal quarto anteriore della bestia (manzo – vitello – maiale) tra la gola e la spalla, ma inteso scadente perché ricavato dal quarto anteriore con etimo dal femminile di ocio= scadente con agglutinazione dell’articolo l’ocia→ locia ed epentesi eufonica della consonante n: locia→locina→locena.
Lacerto: gustoso ma poco succoso (perché quasi privo di grasso, tranne talune striature verticali) taglio di carne ricavato dal quarto posteriore (coscia)della bestia (manzo – vitello) con etimo da un acc.vo tardo latino lacertu(m) ricostruito su lacerta(m) a cui è assimilato per le striature presenti sul muscolo.
E passiamo alla ricetta vera e propria.

Vini: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!

'O rraú d''o guardaporta (il ragù del portinaio)

Di Raffaele Bracale

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 2 ore

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Pur non essendo il mitico ragú classico, che (come diceva don Peppino Marotta), non si prepara ma si consegue cioè si ottiene, si raggiunge quasi che fosse un premio o una promozione… questo succulento piatto unico richiede una attenta preparazione che non ammette distrazioni durante tutte le sue fasi.
Iniziamo con l’ammorbidire l’uva sultanina tenendola per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida.
Asciughiamola e mettiamola da parte.
Con l’aiuto di un frullatore trituriamo aglio e prezzemolo aggiungendoci successivamente l’uvetta e i pinoli (conservandone un po’ per la guarnizione).
Uniamo il pecorino, un pizzico di sale e due di pepe e due dita di olio.
Spalmiamo ora questa pasta sulle fettine, poi facciamone degli involtini fissandoli con stuzzicadenti.
Ora prendiamo un tegame abbastanza grande, provvisto di coperchio e, aggiungendo l’olio residuo ed il cucchiaio di sugna; mettiamoci la cipolla tritata e la pancetta e facciamo soffriggere per circa 10 minuti.
A seguire adagiamo nel soffritto gli involtini e dapprima facciamoli rosolare accuratamente a fiamma alta, versando il vino e lasciandolo evaporare.
Per ultimo uniamo il concentrato di pomodoro diluito.
Ora abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per almeno due ore, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno Se la salsa si asciugasse troppo, potremo aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda.
Quando il sugo è pronto, vi condiremo la pasta che nel frattempo avremo cotto al dente, in 8 litri di acqua salata (pugno di sale grosso).
Versiamo la pasta in un vassoio o in una pirofila grande, spianiamola e aggiungiamo gli involtini. Il piatto è quasi pronto: basta guarnirlo con l’uva sultanina ed i pinoli avanzati e servirlo ben caldo di fornello.

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